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Méthode HACCP

Historique

Le système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée aux États-Unis d’Amérique par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury dès 1959 dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique.

Les sept principes du système HACCP

La méthode HACCP repose sur les sept principes suivants :
Identifier — Évaluer — Décrire des mesures de maîtrise

Principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers.
Principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

La méthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des étapes où il existe un danger de contamination.

textes : © wikipedia.org

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